CONQUISTANDO A LOS CONQUISTADORES A TRAVÉS DEL PALADAR

Un ingeniero guajiro le pone sabor colombiano al corazón de Madrid

Jaime Rivera en la nueva sede de La Fogata. Las obras de embellecimiento de este sector,
las más importantes emprendidas desde hace décadas en Madrid, culminarán el próximo año.
El Palacio Real de Oriente, la Catedral de La Almudena y el Puente de Segovia son parte del paisaje.
Penetración cultural gastronómica: un hijo de Riohacha contribuye a ubicar los platos nacionales en el menú internacional.
Por Carlos A. Sourdís P.
Especial para EL HERALDO
Madrid, España

Albañil, conductor fletero, teleoperador y vendedor de una compañía de teléfonos celulares, son algunos de los oficios que el ingeniero industrial guajiro Jaime Rivera desempeñó durante los primeros cuatro años en Madrid.
Ha vivido más de dos décadas en esta ciudad, pero no hay sombra de ceceo ni giros castizos en su acento, que conserva las más puras expresiones y matices de ese desenfadado desparpajo tan evidente en las voces que pueblan a diario cualquier esquina de su Riohacha natal.
Está sentado ante una de las mesas de su restaurante, La Fogata, y se deja entrevistar pero no se queda quieto mucho tiempo. Se mantiene activo, al tanto de todo lo que sucede en el lugar, controlando, dando órdenes, preguntando por los pedidos de los clientes, atendiendo el teléfono, resolviendo algún contratiempo que se ha presentado ese día, un domingo, con la reserva de mesas.
Está claro que prefiere no hablar de él mismo, sino sobre culinaria: “mira, yo creo que mejor escribes una nota acerca de la buena acogida que ha tenido la comida colombiana en esta ciudad”, dice.
Entonces explica: “cuando yo llegué aquí, hace veintidós años, la única comida latinoamericana que se conocía en España era la mexicana, y las parrilladas argentinas”.
“Ahora eso ha cambiado”, añade, y señala hacia el salón contiguo, donde una docena de mesas están ocupadas por clientes colombianos y españoles que han pedido sopas de costilla, sancochos de gallina y arroz de lisa, o bien bandejas paisas, ajiacos santafereños o sobrebarrigas asadas, entre otros platos tradicionales de la costa y el interior del país que Jaime dejó hace tantos años atrás.
“Esto no fue de un día para otro, tuve que vencer alguna resistencia”, dice con el orgullo que le produce saber que ha puesto algo más que un grano de arena en este proceso de penetración cultural a través del paladar.

LA FOGATA

Judith Ariza lleva ocho años en Madrid y Marlon Correa dos. Son barranquilleros y trabajan como camareros
en La Fogata. Marlon estudió hotelería y turismo en el Sena. Judith fue cliente del restaurante
durante varios años antes de trabajar en él.
Ubicada en el céntrico y tradicional barrio de Argüelles, en el número de una calle que lleva el nombre de un compositor andaluz de zarzuelas (Gaztambide), este hijo de La Guajira ha conseguido incrustar en el corazón de Madrid una de las más prestigiosas sedes gastronómicas que tiene Colombia en el viejo continente.
La decoración del lugar, como la comida, es eclécticamente colombiana. Los sombreros vueltiaos se mezclan en las paredes con los paisas, las mochilas wayúus con los carrieles; al fondo del restaurante, en un balconcito paisa, lado a lado, están los maestros Gabriel García Márquez y Fernando Botero, sus imágenes artísticamente recortadas en cartón-madera ‘a tamaño na-tural’ y sentadas plácidamente en sendas mecedoras.
Y en los parlantes que vierten discretamente su música al ambiente se alternan sucesivamente versiones suaves de cumbias y juncos, vallenatos y pasillos, guabinas y porros.
Pero Jaime asegura que su éxito no sólo se explica por esta exótica mezcla de aires, colores y sabores. “La clave está en dar atención personalizada, de tú a tú. Sentarse con los clientes a hacer sobremesa, o explicarles bien la composición de cada plato, en caso de que no los hayan probado jamás”, explica.
La mirada agradecida de un comensal que se marcha satisfecho tras experimentar los platos que Jaime o el personal de la casa le han sugerido es motivo de orgullo para este guajiro, y también es muchas veces la confirmación de que volverá a tener a esa persona ante sus costumbristas manteles colombianos.

‘OTRO COLOMBIANO QUE TRIUNFA EN…’

Las estadísticas fijan en tres años el promedio de tiempo que un profesional egresado de las universidades colombianas debe pasar en España hasta que obtiene un empleo acorde con su nivel académico, y revelan que los colombianos lo tienen más fácil en esto que los profesionales de otras nacionalidades latinoamericanas.
Puede que sea cierto, pero de la ingeniería Jaime Rivera, sencillamente, ya no quiere saber nada nunca más. Y se diría que nada tiene que lamentar.
“Por el contrario”, dice, y recuerda sin entusiasmo los cinco años que pasó en Barranquilla, trabajando en el departamento de seguridad industrial de Corelca, sin posibilidad de ahorrar ni de soñar siquiera con una vivienda propia.
En contraste, con lo que ganó en los primeros dos años de trabajo en Madrid pudo adquirir un apartamento en cercanías al patinódromo de Barranquilla, que ahora le produce los beneficios de su arriendo, y ahí lo tiene para cuando decida acogerse a un retiro que, ya lo tiene decidido, pasará de regreso en su Costa Caribe. Y esto fue cuando todavía ponía en práctica en la capital española ese estilo de ganarse la vida que en Colombia recibe el nombre genérico de ‘oficios varios’, cuando aún no había decidido aprovechar la vocación para la hostelería que, según confiesa, es como una herencia de su familia (“mis viejos tuvieron restaurantes en Riohacha, en Santa Marta y en Barranquilla”, explica). Y su esposa, Yannete Martínez, una ortodoncista barranquillera, no había montado aún la clínica privada de odontología en la que hoy le da trabajo a cuatro colegas colombianos.
Como les ha sucedido a tantos compatriotas en el extranjero, Yanette y Jaime vinieron a Madrid con el fin de hacer postgrados para avanzar en sus carreras profesionales, ella de ortodoncia y él de administración, y terminaron seducidos por las ventajas sociales y económicas que encontraron, a pesar de que llegaron a España con el peso de su prole a cuestas, una hija de un año y un hijo de dos, y de que Jaime no logró insertarse laboralmente en su profesión.
Yanette sí lo consiguió, casi al mismo tiempo que hacía los estudios de postgrado, y pudo montar en cinco años su clínica privada de odontología con la ayuda de Jaime, que la administró en sus comienzos.
Fue precisamente el patente apetito y la nostalgia por la comida colombiana que demostraban los odontólogos que llegaron durante aquellos años a Madrid para trabajar en la clínica de Yanette lo que le sugirió a Jaime la idea de poner un restaurante de comida colombiana, para capitalizar así la añoranza que por lo común sienten los inmigrantes de esta procedencia hacia los platos típicos de sus respectivas regiones.
Y así lo hizo. Echando manos de sus ahorros, y de los conocimientos de hostelería adquiridos gracias a sus padres, Jaime prendió La Fogata.
Al principio, la mayor parte de su clientela estaba compuesta por compatriotas, pero poco a poco la sazón de su cocina fue venciendo la desconfianza y la resistencia de los cautelosos y tradicionalistas paladares españoles, y hoy recibe no solamente a los colombianos que cada día atraviesan Madrid para matar la nostalgia culinaria, sino que además cuenta con una sólida y estable presencia de los vecinos y oficinistas de Argüelles, que llaman para reservar mesa en ‘el colombiano’ todos los días de la semana, menos el martes, que es el día de descanso.

POSTAL MADRILEÑA

Pero Jaime no descansa mucho por estas fechas, ni siquiera los martes, absorbido como está por su nuevo proyecto: montar la nueva sede de La Fogata en los pintorescos alrededores del Puente de Segovia sobre el Manzanares, una zona de Madrid en la que se ejecutan trabajos de ornamentación y embellecimiento que son parte de un proyecto urbanístico calificado de “faraónico”, el más importante en materia de zonas verdes que se haya emprendido durante las últimas décadas en esta capital europea.
Esta estratégica y privilegiada posición geográfica permitirá que los comensales tengan la oportunidad de saborear las especialidades de la casa mientras disfrutan desde los amplios ventanales del nuevo local de un paisaje de postal, dominado por el Puente de Segovia, el Palacio Real de Oriente, la Catedral de Santa María La Real de La Almudena, y la Torre España y la Torre Madrid al fondo con el cauce embellecido del río Manzanares en primer plano.
“Voy a mantener abierto el primer restaurante, porque no puedo desaprovechar la clientela que he ganado en Argüelles, pero aquí voy a montar un sitio más turístico, con más caché y que tenga un ambiente un poco menos folclórico, más sobrio, haciendo más énfasis en el sabor y dejando que los platos hablen por sí solos, sin la ayuda audiovisual”, anuncia mientras camina por la segunda planta del local todavía vacío y explica cómo va a quedar distribuido el espacio cuando su nuevo negocio esté en marcha.
“Espero tenerlo listo para diciembre”, dice con una satisfacción en su sonrisa abiertamente caribe, en un gesto espontáneo que parece muy difícil de fingir.

Volver